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                        好像突然從某一天起,大家終于發現面包不僅是甜甜的軟軟的,還可以咸咸的硬硬的。和添加了大量油糖的甜面包相比,只用面粉,鹽和水的歐式面包一下子變成了備受追捧的健康食品。尤其是添加了全麥粉,黑麥粉或是各種果仁的雜糧面包,當做主食來吃非常健康。 今天做的是用長時間發酵的波蘭酵頭,添加了40%全麥面粉,含水量高達80%,放在天然藤籃里成型,最后用鑄鐵鍋烤出來的全麥鄉村面包。看完這句話你有沒有不明白的地方?有就對了,我也覺得在烤歐式面包的過程中會出現好多困惑,沒關系,看完這一集#曼達小館#你就全明白了~ 聽好多人說嫌歐式面包太硬,吃起來上顎粘膜會受傷。其實新鮮出爐的,成功的歐式面包應該外皮薄而脆,內部濕潤而柔軟,咀嚼的過程中能清晰感受到濃郁的麥香釋放出來。要做到這么完美,你需要徹底搞清楚面包的發酵,整型,烤制是怎么回事。 首先來說說酵頭。高品質的歐式面包一般都不會用干酵母直接發酵,因為市售的酵母發起來太迅速,來不及形成豐富的味道和口感面包就已經發酵完成了。所以面包師們想出了各種方式,共同的目標就是延遲發酵時間,給酵母菌充分的時間來工作,讓它們盡可能多地給面包提供風味。其實在中式面點中,這也是一個常見的技法,比如很多人愛吃的老面饅頭,其中的老面就是一種酵頭。 酵頭是指提前發酵好的面團,一般需要比較長的時間來制作,讓酵母長時間工作充分活化,同時給面團提供一些酵母工作時產生的有機酸,這些酸能幫助改善面筋結構,讓口感更好,并延長面包的保存期限。 今天介紹的波蘭酵頭,是近幾年在全世界面包房里都很流行的一種酵頭,據說起源于波蘭,所以叫波蘭酵頭。制作它非常簡單,只需要高筋面粉和水按重量1:1的比例混合,加入非常少量的酵母,長時間發酵至表面布滿氣泡。波蘭酵頭會在面包房流行,一個很重要的原因是能有效節省時間。制作波蘭酵頭只需要幾分鐘,然后等到第二天使用時,在酵頭中大量的活性酵母作用下,主面團的發酵時間就能縮短。 酵頭的制作時間和酵母的用量以及室溫息息相關,我給出的配方,參考了面包師Ken Forkish的書。如果你是新手,想要理解配方就一定要自己試過,才能找到其中的感覺。有一定經驗后,你才會知道酵母是活的,會感受到它們什么時候在沉睡,什么時候在活動,以及什么時候在騷動。
                        輔料 輔料
                        水250ml
                        速溶酵母0.2g
                        水150ml
                        鹽10g
                        速溶酵母1.5g
                        做法 全麥鄉村面包的做法
                        1
                        波蘭酵頭做法:將面粉,水,酵母混合拌勻
                        全麥鄉村面包的做法步驟1
                        2
                        在20°C左右的室溫下發酵約12個小時,至表面布滿氣泡,每隔10-15秒能看到一個氣泡冒出來即可使用
                        全麥鄉村面包的做法步驟2
                        3
                        在發酵好的波蘭酵頭中倒入150ml清水,稍微攪拌后倒入廚師機的碗中
                        全麥鄉村面包的做法步驟3
                        4
                        加入全麥面粉,高筋面粉,鹽和速溶酵母
                        全麥鄉村面包的做法步驟4
                        5
                        打開機器低速攪拌約5-8分鐘
                        全麥鄉村面包的做法步驟5
                        6
                        用沾了水的手伸到面團底部,撈起后折疊至中心,轉一下碗,再重復折疊幾次
                        全麥鄉村面包的做法步驟6
                        7
                        蓋上保鮮膜,讓面團在20-25°C室溫下第一次發酵約2-3小時至體積增至2.5倍大
                        全麥鄉村面包的做法步驟7
                        8
                        將面團轉移到撒了面粉的案板上,整型成橢圓形后切成兩半
                        全麥鄉村面包的做法步驟8
                        9
                        將每一半面團都折疊后團成球,接口朝下
                        全麥鄉村面包的做法步驟9
                        10
                        將一份面團放入撒了面粉的藤編發酵籃,再二次發酵約1小時,至面團發至基本滿模
                        全麥鄉村面包的做法步驟10
                        11
                        將鑄鐵燉鍋送進烤箱,一起預熱至240°C
                        全麥鄉村面包的做法步驟11
                        12
                        將籃子里的面團倒進鑄鐵鍋,蓋上鍋蓋送入烤箱下層,240°C烤30分鐘
                        全麥鄉村面包的做法步驟12
                        13
                        打開蓋子再烤約10分鐘,至表面上色即可
                        全麥鄉村面包的做法步驟13

                        小貼士

                        Tips: 1.當波蘭酵頭發酵到合適程度時要盡快使用,酵母活性過了頂峰后會迅速下降; 2.如果想要將酵頭多保存幾天,可以在酵頭開始膨脹發泡的時候放進冰箱保存,最多可存放3天,下次使用之前要拿出來放在室溫下恢復酵母活性; 3.在波蘭酵頭或是全麥面團發酵時都要根據室溫來調節時間,溫度升高或降低幾度都會大大影響發酵時間。如果想加快發酵過程可以適當多加些酵母,并將面團放在溫暖處發酵; 4.操作面團時要輕柔,盡量避免破壞面團里的氣泡; 5.鑄鐵鍋預熱后會滾燙異常,倒入面團時請注意安全; 6.沒有鑄鐵鍋也可以用砂鍋來烤面包。

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