剁又稱斬，一般用于無骨原料。此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法。
根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁。數量多的用雙刀，又叫做排剁(斬)；數量少的用單刀。
主料
輔料刀兩把
砧板一個
剁刀法的做法1 
1.今天教大家剁的刀法，剁有雙刀剁和單刀剁
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2.肉可以切小塊剁也可以整塊剁，這樣剁出來的肉餡口感會更好。
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3.雙刀剁要注意協調 一起一落。
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4.做餃子的餡一般剁到這個程度就差不多了。
小貼士
剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁(斬)。操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落。同時，要將原料不斷地翻動。其次，排剁(斬)時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺。在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸。
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